Faire griller des côtes levées sur un grill est une tradition séculaire qui rassemble les gens autour d'une cuisine délicieuse. En tant que fournisseur de barbecues, j'ai pu constater par moi-même la joie et la satisfaction que procure la cuisson de côtes levées appétissantes sur un gril qui fonctionne bien. Dans ce blog, je partagerai avec vous un guide étape par étape sur la façon de préparer des côtes levées sur un barbecue, ainsi que quelques trucs et astuces pour garantir que vos côtes levées soient parfaites à chaque fois.
Choisir les bonnes côtes
La première étape pour préparer de bonnes côtes levées consiste à sélectionner le bon type de côtes levées. Il existe trois principaux types de côtes de porc : les côtes levées de dos, les côtes levées et les côtes levées à la Saint-Louis.
Les petites côtes du dos sont coupées à partir du haut de la cage thoracique, près de la colonne vertébrale. Elles sont plus petites, plus tendres et plus maigres que les côtes levées. Les côtes levées proviennent du ventre du porc et sont plus grosses et plus charnues. Les côtes de style Saint-Louis sont des côtes de rechange dont le sternum, le cartilage et les extrémités des côtes ont été retirés, ce qui donne une forme plus uniforme.
Lorsque vous choisissez des côtes levées, recherchez celles qui présentent une bonne quantité de persillage (les stries blanches de graisse dans la viande). Le persillage ajoute de la saveur et de l’humidité aux côtes pendant la cuisson. Assurez-vous également que les côtes sont fraîches et ont une couleur rouge rosé.
Préparation des côtes
Une fois que vous avez choisi vos côtes levées, il est temps de les préparer pour le grill. Commencez par retirer la fine membrane située au dos des côtes. Cette membrane peut empêcher les assaisonnements de pénétrer dans la viande et rendre les côtes dures. Pour retirer la membrane, utilisez un couteau à beurre pour détacher un coin de la membrane, puis saisissez-la avec une serviette en papier et retirez-la en un seul morceau.
Ensuite, il est temps d'assaisonner les côtes. Vous pouvez utiliser une marinade sèche, une marinade humide ou une combinaison des deux. Un frottement sec est un mélange d'herbes, d'épices, de sel et de sucre frotté sur la surface des côtes. Une recette de base de friction sèche peut inclure du paprika, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du sel, du poivre, de la cassonade et une touche de poivre de Cayenne pour un peu de piquant.
Pour appliquer le frottement sec, enduisez généreusement les deux côtés des côtes avec le frottement, en veillant à le faire pénétrer dans tous les coins et recoins. Laissez les côtes levées reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se fondre.
Si vous préférez une marinade humide, vous pouvez utiliser un mélange de sauce soja, de sauce Worcestershire, de vinaigre, de miel et de vos herbes et épices préférées. Placez les côtes levées dans un grand sac en plastique ou un plat peu profond, versez la marinade dessus et réfrigérez au moins 2 heures ou toute la nuit pour un maximum de saveur.
Préparation du gril
Avant de commencer la cuisson des côtes levées, vous devez préparer votre grill. Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, commencez par allumer le charbon de bois. Vous pouvez utiliser un allume-cheminée pour allumer le charbon de bois rapidement et uniformément. Une fois que le charbon de bois est allumé et recouvert d'une fine couche de cendre, répartissez-le uniformément sur le fond du gril.
Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez-le à feu moyen-doux (environ 225 à 250°F ou 107 à 121°C). Vous pouvez utiliser un thermomètre à gril pour vérifier la température.
Pour le grillage indirect, qui est la meilleure méthode de cuisson des côtes levées, créez un feu à deux zones. Sur un gril à charbon, poussez le charbon d'un côté du gril. Sur un gril à gaz, éteignez un ou plusieurs brûleurs pour créer une zone plus fraîche.
Cuisson des côtes
Placez les côtes assaisonnées sur le côté le plus froid du gril (la zone de chaleur indirecte). Fermez le couvercle du gril et laissez les côtes cuire lentement. Ce processus de cuisson lent permet aux tissus conjonctifs des côtes de se briser, rendant la viande tendre et juteuse.
Pour les côtes levées, faites-les cuire environ 2 à 3 heures. Les côtes levées et les côtes levées à la Saint-Louis prennent un peu plus de temps, généralement environ 3 à 4 heures. Vérifiez périodiquement les côtes pour vous assurer qu'elles ne brûlent pas et pour surveiller la température du gril. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne des côtes. Les côtes sont cuites lorsque la température interne atteint environ 190 - 203°F (88 - 95°C).
Pendant le processus de cuisson, vous pouvez ajouter des copeaux ou des morceaux de bois sur le gril pour plus de saveur. Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant environ 30 minutes avant de les ajouter au gril. Vous pouvez utiliser différents types de bois, comme le caryer, le mesquite, le pommier ou le cerisier, selon vos préférences gustatives.
Badigeonner et Glacer
Environ 30 minutes avant que les côtes soient cuites, vous pouvez commencer à les arroser ou à les glacer. Badigeonner consiste à badigeonner les côtes d'une sauce ou d'une marinade pendant la cuisson. Une simple sauce à badigeonner peut être préparée en combinant de la sauce barbecue, du miel et un peu de vinaigre.
Le glaçage est similaire au badigeonnage, mais le glaçage est généralement plus épais et plus sucré. Vous pouvez utiliser un glaçage pour barbecue acheté en magasin ou préparer le vôtre en combinant du ketchup, de la cassonade, de la moutarde et vos épices préférées.
Badigeonner la sauce ou le glaçage sur les côtes, en veillant à enrober uniformément les deux côtés. Fermez le couvercle du grill et laissez cuire les côtes levées encore quelques minutes pour permettre à la sauce ou au glaçage de caraméliser.
Test de cuisson
Il existe plusieurs façons de vérifier si les côtes sont cuites. Une façon consiste à utiliser une fourchette ou un cure-dent pour percer la viande entre les os. Si la fourchette ou le cure-dent entre facilement et que la viande se détache légèrement de l'os, les côtes sont cuites.
Une autre façon consiste à examiner la couleur et la texture de la viande. Les côtes doivent être d'une couleur brune riche et profonde et la viande doit être tendre et se détacher des os.
Servir les côtes
Une fois les côtes levées cuites, retirez-les du gril et laissez-les reposer environ 10 à 15 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande.
Servez les côtes levées avec vos accompagnements préférés, comme de la salade de chou, des fèves au lard ou du pain de maïs. Vous pouvez également servir de la sauce barbecue supplémentaire en accompagnement pour tremper.
Trucs et astuces
- Utilisez un bac à eau: Placer une casserole d'eau dans le gril peut aider à garder les côtes humides et à les empêcher de se dessécher.
- Enroulez les côtes: Si les côtes commencent à sécher ou si vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez les envelopper dans du papier aluminium pendant la dernière heure de cuisson.
- Ne faites pas trop cuire les côtes: Même si vous souhaitez que les côtes soient tendres, une cuisson excessive peut faire tomber la viande des os trop facilement et donner une texture pâteuse.
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Références
- "Le barbecue ! Bible" de Steven Raichlen
- "Côtes levées : recettes pour chaque four, grill et fumoir" par Cheryl Alters Jamison et Bill Jamison
